1.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

2.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

3.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

4.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

5.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

6.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

7.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

8.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

9.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

10.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

11.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

12.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

13.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

14.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

15.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

16.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

17.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

18.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

19.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

20.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.