1.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

2.臭粉在空气中易风化。（）

3.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

4.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

5.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

6.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

7.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

8.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

9.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

10.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

11.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

12.回锅肉的烹饪方法是（）。

13.成年人体内的必需氨基酸为（）。

14.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

15.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

16.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

17.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

18.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

19.煮与汆的区别是：（）。

20.人体内可自身合成的维生素是（）。