1.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.

2.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

3.可可粉是用（）原料加工而成的。

4.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

5.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

6.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

7.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

8.人体内含量最多的无机元素是（）。

9.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

10.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

11.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

12.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

13.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

14.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

15.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

16.腌风的原料一般不经水洗.

17.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

18.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

19.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

20.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。