1.生炒菜的特点是（）。

2.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

3.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

4.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

5.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

6.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

7.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

8.引起食物中毒的原因有（）。

9.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

10.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

11.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

12.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

13.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

14.大米中黏性最强的是（）。

15.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

16.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

17.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

18.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

19.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

20.中和除腥主要是针对（）而言。