1.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

2.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

3.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

4.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

5.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

6.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

7.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

8.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

9.是服务中影响饮食心理的因素之一.

10.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

11.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

12.海带的涨发出品率一般为（）左右。

13.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

14.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

15.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

16.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

17.下列鱼翅中品质最差的是（）。

18.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

19.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。

20.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.