证券从业资格

1.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

判断题

2.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

判断题

3.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

单选题

A. 咸甜味~||~鲜香味~||~甜香味~||~糟香味

4.花生的果实属于（）。

单选题

A. 荚果~||~核果~||~坚果~||~颖果

5.整鸡出骨的第一步骤是（）。

单选题

A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨

6.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

单选题

A. 安全~||~工资~||~绩效~||~尊重

7.炖有（）炖法。

单选题

A. 二种~||~三种~||~四种~||~一种

8.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

单选题

A. 估计所售菜点种类及每类销售数量~||~估计厨房生产规模的大小~||~计算原料采购规模的大小~||~盘点库房原料的存货情况

9.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

单选题

A. 尾部刀口处~||~颈部刀口处~||~嘴部~||~腮部

10.酱肉制品的制作卫生（）除外。

单选题

A. 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒~||~隔夜隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮~||~存放熟食品必须要有防蝇防尘设备~||~制作用具和盛器可任意选用

11.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）

判断题

12.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

判断题

13.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

判断题

14.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

单选题

A. 肌球蛋白~||~血红蛋白~||~活性蛋白~||~酸性蛋白

15.肉类的最佳保藏温度为（）。

单选题

A. -15～-l8℃~||~-25～-30℃~||~-1～-l0℃~||~-8～-14℃

16.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

判断题

17.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

判断题

18.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

判断题

19.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

判断题

20.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

单选题

A. 有利于入味~||~增加吸水性~||~提高营养~||~便于成熟