1.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

2.固体传热是以（）方式进行的。

3.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

4.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

5.制作（）是采用白扒的烹调方法。

6.牛乳中的乳糖含量平均为（）

7.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

8.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

9.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

10.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

11.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

12.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

13.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

14.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

15.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

16.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

17.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

18.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

19.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

20.下列调味料中主要呈麻味的是（）。