1.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

2.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

3.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

4.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

5.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

6.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

7.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）

8.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

9.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

10.符合大龙虾加工的选项是（）.

11.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

12.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

13.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

14.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

15.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

16.鲍鱼的生物类别属于（）.

17.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

18.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

19.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

20.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.