1.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

2.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

3.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

4.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

5.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

6.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

7.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

8.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

9.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

10.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

11.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

12.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

13.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

14.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

15.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

16.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

17.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

18.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。

19.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

20.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。