1.走红可分为过油走红和（）走红。

2.发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。（）

3.虾饺面坯调制是属于（）.

4.牛乳中的乳糖含量平均为（）

5.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

6.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

7.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

8.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

9.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

10.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

11.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

12.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

13.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

14.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

15.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

16.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

17.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

18.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

19.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

20.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）