1.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

2.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

3.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

4.麒麟花刀多用于（）的造型.

5.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）

6.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

7.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

8.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

9.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

10.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

11.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

12.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

13.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

14.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

15.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

16.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

17.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

18.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

19.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

20.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.