1.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

2.牛乳中的乳糖含量平均为（）

3.我国鲍鱼主产于（）。

4.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

5.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

6.营养素中的糖就是指淀粉。（）

7.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

8.整鸡出骨的第一步骤是（）。

9.油爆忌用（）调料。

10.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

11.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

12.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

13.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

14.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

15.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

16.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。

17.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

18.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

19.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

20.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。