1.（）污染为食品的物理性污染。

2.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

3.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

4.发菜是一种（）的干料。

5.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

6.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

7.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

8.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

9.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

10.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

11.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

12.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

13.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

14.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

15.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

16.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）

17.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

18.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

19.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

20.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。