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1.整鸡出骨的第一步骤是（）。
单选题A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨
2.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.
判断题3.肉类中蛋白质含量约为（）.
单选题A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%
4.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）
判断题5.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。
单选题A. 能量~||~氨基酸~||~膳食纤维~||~矿物质
6.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）
判断题7.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.
单选题A. 腹中物质~||~有害成分~||~油脂污物~||~泥沙脏物
8.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）
判断题9.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
判断题10.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）
判断题11.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.
判断题12.制作虎皮肘子是利用（）走红。
单选题A. 添加剂~||~茶叶~||~过油~||~蜂蜜
13.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）
判断题14.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。
单选题A. 6~||~10~||~15~||~20
15.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。
单选题A. 预熟处理~||~滑油处理~||~制嫩处理~||~上浆处理
16.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）
判断题17.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）
判断题18.煨的烹调方法适用（）火候。
单选题A. 大火转中火长时间~||~中火转小火短时间~||~大火转小火长时间~||~中火转大火短时间
19.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.
单选题A. 血蛋白~||~球蛋白~||~微生物蛋白~||~血红蛋白
20.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
单选题A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
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