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1.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。
单选题A. 蒸~||~炸~||~炝~||~烩
2.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.
判断题3.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.
单选题A. 舌尖部~||~舌中部~||~舌两边~||~咽喉部
4.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.
单选题A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%
5.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。
单选题A. 主料成本~||~原料成本~||~菜肴毛利~||~产品利润
6.制作（）是采用白扒的烹调方法。
单选题A. 扒鸡茸鱼翅~||~鸡腿海参~||~扒肘条~||~扒狗肉
7.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。
单选题A. 6h~||~12h~||~24h~||~18h
8.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）
判断题9.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。
单选题A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料
10.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）
判断题11.下列牛肉中品质最差的是（）。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~小牛肉~||~牦牛肉
12.鲤鱼的别名叫（）。
单选题A. 鲤拐子~||~草鱼~||~草根~||~青鱼
13.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.
判断题14.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。
单选题A. 甲壳类动物~||~软体类动物~||~棘皮类动物~||~腔肠类动物
15.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
单选题A. 脂肪~||~维生素~||~血污~||~矿物质
16.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。
单选题A. 二氧化碳~||~一氧化碳~||~二氧化硫~||~乙酸
17.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.
判断题18.京都排骨酱中盐的用量是（）。
单选题A. 5克~||~10克~||~3克~||~不加盐
19.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。
单选题A. 低温加热~||~封闭~||~高温加热~||~短时间加热
20.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。
单选题A. 宴席开始时~||~宴席过程中~||~宴席最后阶段~||~宴席结束后
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