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1.煨菜的汤汁要求是（）。
单选题A. 汤汁宽而浓白~||~汤汁宽而清澈~||~汤汁紧而浓白~||~汤汁紧而清澈
2.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.
判断题3.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。
单选题A. 片状~||~泥状~||~茸状~||~丝状
4.蛋类中的水分存在形式主要是（）
单选题A. 自由水~||~结合水~||~液体~||~固体
5.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.
判断题6.油焖五香菜肴的质地（）。
单选题A. 细嫩~||~鲜嫩~||~酥脆~||~酥软
7.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。
单选题A. 主料成本~||~原料成本~||~菜肴毛利~||~产品利润
8.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。
单选题A. 350g~||~400g~||~450g~||~500g
9.鲜乳的香味主要与（）有关。
单选题A. 氨基酸~||~核苷酸~||~乳糖~||~挥发性脂肪酸
10.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.
单选题A. 酶的作用~||~蒸腾作用~||~呼吸作用~||~分解作用
11.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.
单选题A. 泡烫，摘除内脏，褪砂，清洗~||~摘除内脏，泡烫，褪砂，清洗~||~泡烫，褪砂，清洗，摘除内脏~||~褪砂，泡烫，清洗，摘除内脏
12.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。
单选题A. 变绿~||~变蓝~||~变黑~||~变红
13.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）
判断题14.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.
判断题15.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.
判断题16.下列面团属于米粉面团的选项是（）。
单选题A. 澄粉面团~||~烫酵面团~||~呛面团~||~生粉团
17.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）
判断题18.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。
单选题A. 较老~||~酥烂~||~鲜嫩~||~香酥
19.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）
判断题20.声望定价策略属于（）的一种类型。
单选题A. 撇脂定价策略~||~心理定价策略~||~渗透定价策略~||~满意定价策略
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