1.下列说法中正确的是（）。

2.汆可分为（）两种。

3.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

4.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

5.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

6.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

7.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

8.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

9.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

10.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

11.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

12.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

13.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

14.粒多用于制馅和（）肉丸用.

15.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

16.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

17.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

18.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

19.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

20.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.