1.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.

2.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

3.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

4.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

5.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

6.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

7.在常压下，水的最高温度可达（）。

8.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.

9.水煮牛肉选择的原料是（）。

10.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

11.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

12.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

13.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

14.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

15.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

16.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

17.煨的烹调方法适用（）火候。

18.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

19.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

20.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.