1.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

2.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

3.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

4.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

5.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

6.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

7.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

8.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

9.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

10.花生的果实属于（）。

11.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

12.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

13.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

14.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

15.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

16.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

17.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

18.熬主要适用于（）的原料。

19.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

20.海带的涨发出品率一般为（）左右。