1.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

2.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

3.在烹调中焖与烧的区别是（）。

4.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

5.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

6.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

7.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

8.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

9.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

10.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

11.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

12.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

13.是服务中影响饮食心理的因素之一.

14.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

15.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

16.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

17.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

18.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

19.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

20.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）