1.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

2.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

3.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

4.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

5.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

6.烤制加热时,火候要灵活掌握.

7.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）

8.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

9.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

10.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

11.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

12.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

13.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

14.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

15.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

16.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

17.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

18.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

19.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

20.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。