1.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

2.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

3.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

4.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

5.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

6.适合用水发.

7.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

8.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

9.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

10.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

11.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

12.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

13.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

14.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

15.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

16.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

17.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

18.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

19.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

20.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。