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1.（）为鲜鱼的标志。
单选题A. 眼球凹陷~||~表面粘液混浊~||~眼球光亮~||~鱼鳞脱落
2.鲍鱼一般在（）捕捉.
单选题A. 秋季~||~春季~||~冬季~||~春秋季
3.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.
判断题4.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.
单选题A. 推片~||~平片~||~拉片~||~抖
5.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）
判断题6.配菜时辅料的种类（）。
单选题A. 不宜过多~||~不能过少~||~一定要多~||~尽量减少
7.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。
单选题A. 数量~||~质量~||~色泽~||~营养
8.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）
单选题A. 33%~||~300%~||~375%~||~400%
9.粉肠制品常选用的淀粉是（）。
单选题A. 绿豆淀粉~||~土豆淀粉~||~豌豆淀粉~||~玉米淀粉
10.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.
判断题11.道德是人与市场都具有的行为规范。（）
判断题12.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。
单选题A. 混合均匀~||~用鸡汤调开~||~在水中烧沸~||~过滤
13.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。
单选题A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸
14.黄牛的净肉率一般在（）左右。
单选题A. 176%～287%~||~379%～450%~||~460%～515%~||~543%～620%
15.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.
判断题16.白砂糖的主要成分是（）。
单选题A. 葡萄糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖
17.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.
判断题18.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。
单选题A. 法治惩戒~||~奖罚和教育~||~廉政教育~||~惩治腐败
19.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。
单选题A. 清水浸泡~||~去除沙肠~||~冰箱冰冻~||~碱水浸泡
20.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。
单选题A. 甜味调味料~||~咸味调味料~||~酸味调味料~||~香味调味料
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