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1.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.
判断题2.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.
单选题A. 20~||~30~||~40~||~50
3.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）
判断题4.肉类中蛋白质含量约为（）.
单选题A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%
5.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）
单选题A. 卵黄球蛋白~||~卵球蛋白~||~胶原蛋白~||~卵粘蛋白
6.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.
单选题A. 慢慢~||~冷却后~||~缓缓~||~迅速
7.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.
判断题8.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）
判断题9.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）
判断题10.属于基础代谢的是（）。
单选题A. 思维~||~消化吸收~||~心跳~||~跑步
11.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）
判断题12.汆可分为（）两种。
单选题A. 清汆荤汆~||~素汆奶汤汆~||~清汆素汆~||~奶汤汆清汆
13.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
单选题A. 原材料加工~||~原材料种类~||~原材料质量~||~原材料用量
14.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.
单选题A. 纤维蛋白质~||~球状蛋白质~||~单纯蛋白质~||~完全蛋白质
15.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。
单选题A. 热水中~||~清水中~||~冰箱中~||~白醋汁中
16.适合油发的原料一般适合（）发.
单选题A. 火~||~碱~||~盐~||~水
17.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。
单选题A. 气味~||~触摸~||~结缔~||~风味
18.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）
单选题A. 苏~||~缬~||~苯丙~||~赖
19.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。
判断题20.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
单选题A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部
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