1.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

2.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

3.口腔中可以消化的营养素是（）。

4.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

5.动物油和植物油统称为油脂。（）

6.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

7.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

8.汽蒸的特点是（）。

9.属于过敏性食物中毒的是（）。

10.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

11.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）

12.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

13.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

14.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

15.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

16.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

17.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.

18.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

19.在体内参与甲状腺素合成的是（）。

20.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。