1.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

2.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

3.（）是美化原料的一种刀法.

4.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

5.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

6.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

7.成人每日每公斤体重需糖约（）.

8.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

9.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

10.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

11.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

12.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

13.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

14.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

15.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

16.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

17.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

18.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

19.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

20.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。