1.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

2.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

3.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

4.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

5.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

6.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

7.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

8.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

9.发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。（）

10.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

11.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

12.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

13.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

14.焯水的作用有（）。

15.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

16.虾肉表皮睥红色物质是（）

17.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

18.鲤鱼的别名叫（）。

19.我国鲍鱼主产于（）。

20.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.