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1.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）
判断题2.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）
判断题3.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）
判断题4.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。
单选题A. 口味~||~营养~||~过程~||~弹性
5.小卷在炸制成熟后（）处理。
单选题A. 不需要改刀~||~需要改刀~||~需要熘制~||~需要点缀
6.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。
单选题A. 混合均匀~||~用鸡汤调开~||~在水中烧沸~||~过滤
7.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.
单选题A. 霉菌~||~副溶血性弧菌~||~沙门氏菌~||~大肠杆菌
8.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。
单选题A. 知名度~||~凝聚力~||~规范管理~||~社会地位
9.扒菜从颜色上分为（）。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种
10.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）
判断题11.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）
单选题A. 苏~||~缬~||~苯丙~||~赖
12.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.
单选题A. 原料的质地~||~原料的营养~||~原料的口味~||~原料新鲜度
13.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）
判断题14.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.
判断题15.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.
单选题A. 水~||~糖~||~酒~||~盐
16.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）
判断题17.适合于碱发.
单选题A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼
18.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。
单选题A. 青鱼~||~黑鱼~||~草鱼~||~鲢鱼
19.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）
判断题20.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.
判断题
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