证券从业资格

1.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

判断题

2.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

单选题

A. 有显著~||~有一般~||~无显著~||~有很大

3.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

判断题

4.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

单选题

A. 水解~||~氧化反应~||~热变性~||~加成反应

5.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

判断题

6.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

判断题

7.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

判断题

8.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

判断题

9.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

判断题

10.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

单选题

A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变的色彩~||~多种色彩

11.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

单选题

A. 腹中物质~||~有害成分~||~油脂污物~||~泥沙脏物

12.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）

判断题

13.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

单选题

A. 储藏保管~||~蔬菜的新鲜度~||~微生物繁殖~||~保存营养

14.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

单选题

A. 竖~||~垂~||~平~||~直

15.简答维生素B2的生理功能。

填空题

16.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

单选题

A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%

17.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。

单选题

A. 通过提高价格以扩大市场渗透~||~通过提高价格以提升产品档次~||~通过提高价格以增加销售数额~||~通过降低成本以增加市场份额

18.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

单选题

A. 微生物~||~物理~||~性质~||~条件

19.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

判断题

20.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

单选题

A. 胃~||~皮~||~软骨~||~鳔