1.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

2.食物吸收的主要部位在小肠。（）

3.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

4.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

5.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

6.汆可分为（）两种。

7.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

8.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

9.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

10.质量最好的蹄筋是（）。

11.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

12.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

13.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

14.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

15.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

16.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

17.在体内参与甲状腺素合成的是（）。

18.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

19.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

20.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）