1.腌风的原料一般不经水洗.

2.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

3.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

4.市场调查中不常用方法是（）.

5.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

6.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

7.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

8.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

9.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

10.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

11.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

12.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

13.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

14.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

15.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

16.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

17.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

18.制作（）是以油为导热体的。

19.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

20.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）