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1.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。
单选题A. 常温~||~60度~||~50度~||~100度
2.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.
判断题3.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）
判断题4.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。
单选题A. 煮~||~沸水~||~汽蒸~||~远红外
5.符合生物学中的牛种分类选项是（）.
单选题A. 黄牛，黑牛，黑白花牛和红牛~||~黄牛，牦牛，水牛和瘤牛~||~乳牛，肉牛和役牛~||~南方黄牛和北方黄牛
6.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）
判断题7.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）
判断题8.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）
判断题9.木薯中含有亚麻苦苷。（）
判断题10.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。
单选题A. 口味~||~原料~||~烹调~||~火候
11.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。
单选题A. 水分~||~视觉~||~肌肉~||~脂肪
12.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。
单选题A. 三色水蛋~||~汆丸子~||~爆双脆~||~清炒虾仁
13.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.
判断题14.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。
单选题A. 预熟处理~||~滑油处理~||~制嫩处理~||~上浆处理
15.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）
判断题16.组成厨房消防设备的是（）。
单选题A. 手动灭火设备和自动灭火系统~||~消防给水系统和化学灭火设备~||~消防给水系统和自动喷淋水系统~||~物理灭火设备和化学灭火设备
17.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。
单选题A. 容易煮烂~||~去除异味~||~增加体积~||~便于入味
18.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。
判断题19.塌是在（）的基础上发展而来的。
单选题A. 焖~||~煎~||~烧~||~炖
20.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。
单选题A. 淀粉快速成熟~||~淀粉受热均匀~||~防止淀粉沉淀~||~提高糊化能力
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