证券从业资格

1.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

判断题

2.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

判断题

3.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

判断题

4.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

单选题

A. 单片~||~软片~||~雄片~||~雌片

5.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

单选题

A. 经常~||~适当~||~定时~||~及时

6.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

单选题

A. 香菜~||~花椒油~||~五香油~||~五香粉

7.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。

单选题

A. 半熟的~||~断生的~||~软烂的~||~六成熟的

8.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（）净料率。

单选题

A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以

9.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

单选题

A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变的色彩~||~多种色彩

10.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

单选题

A. 估计所售菜点种类及每类销售数量~||~估计厨房生产规模的大小~||~计算原料采购规模的大小~||~盘点库房原料的存货情况

11.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

判断题

12.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

单选题

A. 形态或色彩~||~质量或风味~||~物理或化学~||~营养搭配

13.鲍鱼一般在（）捕捉.

单选题

A. 秋季~||~春季~||~冬季~||~春秋季

14.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

单选题

A. 较老~||~酥烂~||~鲜嫩~||~香酥

15.煮与汆的区别是：（）。

单选题

A. 煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆~||~煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆~||~煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆~||~煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆

16.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

判断题

17.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

单选题

A. 成反比~||~成正比~||~基本相等~||~没有直接关系

18.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

单选题

A. 吸收~||~氧化~||~分解~||~膨胀

19.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

判断题

20.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.

单选题

A. 野兔~||~老鼠~||~白蚁~||~蚂蚁