证券从业资格

1.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

判断题

2.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

判断题

3.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

判断题

4.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

判断题

5.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

判断题

6.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

单选题

A. 前掌皮厚，侧面长，掌花不明显，质量软~||~前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面长，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质好

7.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

判断题

8.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

单选题

A. 拌~||~炝~||~怪味~||~水煮

9.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

判断题

10.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

判断题

11.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

单选题

A. 生产~||~营业~||~财务~||~管理

12.虾饺面坯调制是属于（）.

单选题

A. 水原性面坯~||~化学膨松面坯~||~层酥性面坯~||~物理性面坯

13.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

判断题

14.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

单选题

A. 处理后~||~调味后~||~初加工~||~成品

15.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

单选题

A. 单片~||~软片~||~雄片~||~雌片

16.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

单选题

A. 砂粒~||~食盐~||~热砂粒~||~炒热的食盐

17.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

单选题

A. 裁~||~剁~||~戳~||~挖

18.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。

单选题

A. 低温储存~||~烟熏~||~脱水干燥储存~||~高温杀菌

19.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

判断题

20.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

判断题