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1.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.
单选题A. 面点~||~凉菜~||~配菜~||~菜肴
2.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。
判断题3.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。
单选题A. 分开并凉透~||~拔丝并凉透~||~放入冰箱~||~翻拌均匀
4.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）
判断题5.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。
单选题A. 对饮食产品不太了解~||~对饮食产品质量看重~||~对饮食产品非常了解~||~对饮食产品价格敏感
6.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
单选题A. 认真负责的态度~||~尊重人才的意识~||~创新的意识~||~不惧挫折的勇气
7.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.
判断题8.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）
判断题9.焯水的作用有（）。
单选题A. 7点~||~5点~||~8点~||~10点
10.制作（）是采用烩的烹调方法。
单选题A. 砂锅豆腐~||~双冬汽锅鸡~||~芙蓉三鲜~||~汆丸子
11.海带的涨发出品率一般为（）左右。
单选题A. 1：3~||~1：10~||~1：6~||~1：15
12.谷类是人体热能最主要的来源。（）
判断题13.简答维生素E的生理功能。
填空题14.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）
判断题15.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）
判断题16.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.
判断题17.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。
单选题A. 盐~||~沙~||~油~||~碱
18.人和高等动物的味感部位主要限于（）。
单选题A. 口腔~||~舌头~||~咽喉~||~舌表面
19.牛乳中的乳糖含量平均为（）
单选题A. 8%~||~12%~||~23%~||~31%
20.煌适用于（）。
单选题A. 大火转中火~||~中火转小火~||~小火转中火~||~大火转小火
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