证券从业资格

1.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

判断题

2.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

判断题

3.清炸方法正确的解释是：（）。

单选题

A. 清炸就是只有一种原料的炸~||~清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸~||~清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸~||~清炸就是口味要求清淡的炸

4.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

判断题

5.刀法的种类有（）。

单选题

A. 5种~||~8种~||~10种~||~12种

6.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

单选题

A. 对饮食产品不太了解~||~对饮食产品质量看重~||~对饮食产品非常了解~||~对饮食产品价格敏感

7.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

判断题

8.适合用水发.

单选题

A. 白木耳~||~鱼肚~||~鱿鱼~||~鱼皮

9.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

判断题

10.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

判断题

11.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

单选题

A. 石烹~||~水烹~||~形成~||~油烹

12.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

判断题

13.动物油和植物油统称为油脂。（）

判断题

14.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

单选题

A. 10~||~15~||~20~||~25

15.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

单选题

A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~控制宴会成本开支

16.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

判断题

17.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都能发生羰氨反应.

判断题

18.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

单选题

A. 90~||~80~||~100~||~70

19.肉类的最佳保藏温度为（）。

单选题

A. -15～-l8℃~||~-25～-30℃~||~-1～-l0℃~||~-8～-14℃

20.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

判断题