1.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.

2.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

3.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

4.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

5.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

6.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

7.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

8.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

9.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

10.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

11.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

12.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

13.只存在于动物油脂中的维生素是（）。

14.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。

15.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

16.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

17.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

18.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

19.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

20.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.