1.在常压下，水的最高温度可达（）。

2.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

3.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

4.含碘丰富的食物是（）。

5.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

6.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

7.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

8.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

9.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

10.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

11.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

12.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

13.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

14.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

15.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）

16.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

17.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

18.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

19.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

20.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）