1.炖有（）炖法。

2.西红柿属于（）蔬菜类。

3.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

4.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

5.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

6.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

7.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

8.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

9.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

10.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

11.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

12.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

13.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。

14.刀工美化的作用是（）。

15.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

16.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

17.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

18.下列鱼翅中品质最好的是（）。

19.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

20.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。