证券从业资格

1.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

单选题

A. 菠菜~||~牛肉~||~豆芽~||~芹菜

2.鲜乳的香味主要与（）有关。

单选题

A. 氨基酸~||~核苷酸~||~乳糖~||~挥发性脂肪酸

3.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

判断题

4.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

判断题

5.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

单选题

A. 婚庆性质~||~庆功性质~||~祝寿性质~||~聚会性质

6.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

单选题

A. 慢慢~||~冷却后~||~缓缓~||~迅速

7.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

单选题

A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%

8.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

单选题

A. 冷藏保管~||~恒温保管~||~放在架上~||~分别保管

9.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

单选题

A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以

10.生炒菜的特点是（）。

单选题

A. 柔软滑嫩~||~松软鲜嫩~||~鲜香脆嫩~||~酥香滋润

11.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

判断题

12.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

单选题

A. 技术~||~美学~||~微生物学~||~烹饪化学

13.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

判断题

14.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

单选题

A. 糟煎黄鱼~||~南煎丸子~||~拖煎鲈鱼柳~||~煎蒸比目鱼

15.麒麟花刀多用于（）的造型.

单选题

A. 乌鱼~||~腰子~||~焦熘鱼~||~鱿鱼

16.白砂糖的主要成分是（）。

单选题

A. 葡萄糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖

17.炖有（）炖法。

单选题

A. 二种~||~三种~||~四种~||~一种

18.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

判断题

19.腌制腊肉多采用（）。

单选题

A. 湿腌法~||~干腌法~||~混合腌法~||~半干腌法

20.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

单选题

A. 水解~||~氧化反应~||~热变性~||~加成反应