1.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

2.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

3.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

4.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.

5.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

6.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

7.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

8.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

9.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

10.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

11.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

12.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。

13.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

14.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

15.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

16.在体内参与甲状腺素合成的是（）。

17.刀法的种类有（）。

18.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

19.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

20.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.