1.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

2.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

3.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

4.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

5.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

6.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

7.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

8.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

9.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

10.能够发生酶促褐变的选项是（）.

11.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

12.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

13.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

14.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

15.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

16.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

17.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

18.激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（）

19.腌制腊肉多采用（）。

20.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.