1.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

2.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

3.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

4.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

5.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

6.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

7.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

8.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

9.油爆忌用（）调料。

10.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

11.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

12.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）

13.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

14.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

15.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

16.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

17.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

18.云腿是指生产于（）地区的火腿。

19.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

20.酱肉制品的制作卫生（）除外。