1.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

2.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

3.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。

4.糟制菜选用原料以老韧为宜

5.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

6.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

7.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

8.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

9.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.

10.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

11.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

12.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

13.有机磷农药是一种神经毒物。（）

14.毒蕈中毒可由（）引起。

15.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）

16.臭粉在空气中易风化。（）

17.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

18.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

19.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

20.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。