1.整鸡出骨的第一步骤是（）。

2.白煨脐门的取料方法属于（）。

3.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

4.使用原料最重要的是要做到应时而用.

5.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

6.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

7.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

8.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

9.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

10.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

11.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

12.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

13.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

14.（）污染为食品的物理性污染。

15.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

16.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

17.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

18.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

19.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

20.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。