1.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

2.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

3.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

4.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

5.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

6.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

7.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

8.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

9.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

10.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

11.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

12.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

13.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

14.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

15.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

16.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

17.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

18.酱肉制品的制作卫生（）除外。

19.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

20.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）