1.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

2.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

3.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

4.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.

5.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

6.生炒菜的特点是（）。

7.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）

8.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

9.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

10.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

11.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

12.制作（）是以油为导热体的。

13.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

14.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

15.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

16.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

17.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

18.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

19.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）

20.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。