1.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

2.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

3.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

4.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

5.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

6.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

7.食用菌供食用的部位主要是（）。

8.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

9.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

10.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

11.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

12.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

13.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

14.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

15.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

16.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

17.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

18.配菜时（）的种类不宜过多。

19.海带的涨发出品率一般为（）左右。

20.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.