证券从业资格

1.中和除腥主要是针对（）而言。

单选题

A. 猪肉类~||~内脏~||~鱼类~||~禽类

2.扒菜从颜色上分为（）。

单选题

A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种

3.使用原料最重要的是要做到应时而用.

判断题

4.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

单选题

A. 调动~||~发挥~||~熟悉~||~显示

5.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

单选题

A. 甜味调味料~||~咸味调味料~||~酸味调味料~||~香味调味料

6.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

判断题

7.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

单选题

A. 流水作业~||~操作意愿~||~工作程序~||~设备性能

8.净料成本核算公式是（）。

单选题

A. 净料重量=毛料总量/净料单位成本~||~净料单位成本=毛料总值/净料重量~||~净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值~||~净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量

9.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

判断题

10.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

判断题

11.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

单选题

A. 煮~||~沸水~||~汽蒸~||~远红外

12.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

判断题

13.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

单选题

A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染

14.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

判断题

15.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

判断题

16.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

判断题

17.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

判断题

18.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

判断题

19.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.

单选题

A. 酒精，水和热能~||~乳酸~||~糖，水，有机酸和酒精~||~乳酸，酒精和水

20.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

单选题

A. 西部地区~||~东部地区~||~南部地区~||~东北地区