证券从业资格

1.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

单选题

A. 烹饪学~||~营养学~||~美学~||~卫生知识

2.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.

判断题

3.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

判断题

4.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

判断题

5.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

判断题

6.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

判断题

7.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

单选题

A. 125~||~1325~||~1550~||~1：625

8.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

判断题

9.辐射只能把热能传递到原料的（）。

单选题

A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面

10.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

单选题

A. 口味注重酸甜清淡~||~擅长采用面酱和豆酱调味~||~调味注重辣味和腊味~||~烹调方法尤其注重爆溜炖方法

11.煨的烹调方法适用（）火候。

单选题

A. 大火转中火长时间~||~中火转小火短时间~||~大火转小火长时间~||~中火转大火短时间

12.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

单选题

A. 铁钉~||~干布~||~通针~||~铁刷

13.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.

单选题

A. 舌尖部~||~舌中部~||~舌两边~||~咽喉部

14.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

判断题

15.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

单选题

A. 黄瓜肉，和尚肉~||~米龙，仔盖~||~外背，黄瓜肉D里脊

16.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

判断题

17.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

单选题

A. 豆蔻~||~花椒~||~胡椒~||~草果

18.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

判断题

19.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

判断题

20.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

单选题

A. B203~||~B105~||~B205~||~B103