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1.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）
判断题2.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）
判断题3.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
单选题A. 蛋白质~||~维生素~||~矿物质~||~鲜味
4.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）
单选题A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的
5.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）
判断题6.甘薯供食用的部位是（）。
单选题A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎
7.毒蕈中毒可由（）引起。
单选题A. 毒肽类~||~龙葵碱~||~皂素~||~植物红细胞凝血素
8.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
单选题A. 加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径~||~控制饮食成本是增加经济效益的重要手段~||~成本控制是饮食企业发展壮大的基础~||~饮食企业成本控制的核心是提高营业额
9.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.
判断题10.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）
判断题11.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。
单选题A. 125~||~1325~||~1550~||~1：625
12.制作（）是采用白扒的烹调方法。
单选题A. 扒鸡茸鱼翅~||~鸡腿海参~||~扒肘条~||~扒狗肉
13.烤制加热时,火候要灵活掌握.
判断题14.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.
判断题15.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。
单选题A. 行为守则~||~职业守则~||~社会公德~||~职业道德
16.海带的涨发出品率一般为（）左右。
单选题A. 1：3~||~1：10~||~1：6~||~1：15
17.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。
单选题A. 扩散~||~吸附~||~渗透~||~挥发
18.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）
判断题19.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）
判断题20.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.
判断题
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