证券从业资格

1.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

判断题

2.煮与汆的区别是：（）。

单选题

A. 煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆~||~煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆~||~煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆~||~煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆

3.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

单选题

A. 三色水蛋~||~汆丸子~||~爆双脆~||~清炒虾仁

4.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

单选题

A. 浆糊~||~芡汁~||~火候~||~调味

5.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

单选题

A. 加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径~||~控制饮食成本是增加经济效益的重要手段~||~成本控制是饮食企业发展壮大的基础~||~饮食企业成本控制的核心是提高营业额

6.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

判断题

7.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

单选题

A. 羰氨~||~酶~||~酚~||~褐变

8.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

单选题

A. 口味注重酸甜清淡~||~擅长采用面酱和豆酱调味~||~调味注重辣味和腊味~||~烹调方法尤其注重爆溜炖方法

9.虾饺面坯调制是属于（）.

单选题

A. 水原性面坯~||~化学膨松面坯~||~层酥性面坯~||~物理性面坯

10.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

判断题

11.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

判断题

12.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

单选题

A. 无机酸~||~乙酸~||~有机酸~||~硫酸

13.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

判断题

14.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

单选题

A. 断生即可~||~软烂即可~||~酥烂即可~||~半熟即可

15.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

判断题

16.牛乳中的乳糖含量平均为（）

单选题

A. 8%~||~12%~||~23%~||~31%

17.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

单选题

A. 原料成本~||~原料成本和直接人工成本之差~||~原料成本和直接人工成本之和~||~成本系数

18.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

判断题

19.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

判断题

20.白煨脐门的取料方法属于（）。

单选题

A. 生料去骨取肉~||~熟料去骨取肉~||~取带骨的生料~||~去带骨的熟料