1.下列鱼翅中品质最好的是（）。

2.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

3.鱼香肚片常用的配料是（）。

4.粒多用于制馅和（）肉丸用.

5.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

6.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

7.配菜是以菜肴的（）为依据的。

8.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

9.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

10.干烧与红烧基本相同。（）

11.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

12.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

13.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。

14.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

15.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

16.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

17.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

18.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

19.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

20.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）