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1.肉类中蛋白质含量约为（）.
单选题A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%
2.虾肉表皮睥红色物质是（）
单选题A. 亚硝基肌红蛋~||~硝基肌红蛋白~||~虾表素~||~虾青素与肉质结合的色素蛋白
3.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）
判断题4.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）
判断题5.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）
判断题6.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。
单选题A. 梭子蟹~||~青虾~||~大闸蟹~||~青蟹
7.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。
单选题A. 150～190℃~||~100～140℃~||~190～210℃~||~220～240℃
8.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。
单选题A. 微生物~||~物理~||~性质~||~条件
9.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.
单选题A. 68~||~78~||~88~||~98
10.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）
判断题11.人和高等动物的味感部位主要限于（）。
单选题A. 口腔~||~舌头~||~咽喉~||~舌表面
12.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.
单选题A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面
13.走红可分为过油走红和（）走红。
单选题A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制
14.斩刀适用于（）及质硬的原料。
单选题A. 带皮~||~带骨~||~脆性~||~精细
15.成年人体内的必需氨基酸为（）。
单选题A. 7种~||~8种~||~9种~||~10种
16.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.
判断题17.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。
单选题A. 豆制品~||~奶油蛋糕~||~剩饭~||~凉糕
18.通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（）
判断题19.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。
单选题A. 水分~||~视觉~||~肌肉~||~脂肪
20.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。
单选题A. 较老~||~酥烂~||~鲜嫩~||~香酥
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