1.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

2.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

3.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

4.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

5.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

6.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

7.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

8.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

9.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

10.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

11.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

12.含碘丰富的食物是（）。

13.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

14.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

15.整鸡出骨的第一步骤是（）。

16.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

17.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

18.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

19.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）

20.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）