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1.污染为食品的物理性污染。
单选题A. 有毒金属~||~农药~||~放射性污染~||~多环芳烃化合物
2.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。
单选题A. 15～37~||~45～72~||~83～101~||~115～146
3.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.
判断题4.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）
判断题5.毛肚火锅中的底汤是（）。
单选题A. 牛肉汤~||~鸡清汤~||~鱼浓汤~||~海鲜汤
6.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）
判断题7.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）
单选题A. 黑色柱体菌柄~||~圆孔网状菌盖~||~子实体为黑色~||~顶部菌盖呈圆桶状
8.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）
判断题9.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.
单选题A. 锯~||~铡~||~花刀剞~||~斩
10.煌适用于（）。
单选题A. 大火转中火~||~中火转小火~||~小火转中火~||~大火转小火
11.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）
判断题12.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。
单选题A. 盐~||~沙~||~油~||~碱
13.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。
单选题A. 遵纪守法~||~开拓创新~||~相互学习~||~注重实效
14.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。
单选题A. 打成发蛋~||~调散的蛋清~||~打成半发蛋~||~打散的全蛋
15.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.
判断题16.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.
单选题A. 裁~||~剁~||~戳~||~挖
17.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.
判断题18.麒麟花刀的切法有（）种.
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
19.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
单选题A. 方块形状~||~相同形状~||~不同形状~||~长方形状
20.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）
判断题
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