1.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

2.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

3.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

4.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

5.批刀分为（）两种。

6.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

7.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

8.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

9.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.

10.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

11.处于氮平衡的人群主要是（）。

12.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

13.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

14.营养素中的糖就是指淀粉。（）

15.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

16.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

17.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

18.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

19.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

20.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）