1.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

2.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

3.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

4.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

5.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

6.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

7.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

8.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

9.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

10.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

11.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

12.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

13.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

14.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

15.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

16.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

17.属于水溶性维生素的是（）。

18.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

19.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

20.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。