1.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

2.谷类是人体热能最主要的来源。（）

3.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

4.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

5.腌制腊肉多采用（）。

6.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

7.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

8.海带的涨发出品率一般为（）左右。

9.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

10.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

11.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

12.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

13.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。

14.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

15.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

16.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

17.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

18.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

19.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.

20.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.