1.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

2.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

3.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

4.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

5.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

6.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

7.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

8.炖有（）炖法。

9.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

10.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

11.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

12.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

13.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

14.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

15.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

16.食品雕刻的常用刀法有（）种.

17.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

18.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

19.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

20.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.