1.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

2.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

3.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

4.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

5.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

6.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

7.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

8.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

9.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

10.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

11.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

12.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。

13.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

14.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

15.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

16.（）污染为食品的物理性污染。

17.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

18.谷类是人体热能最主要的来源。（）

19.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

20.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.