1.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

2.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

3.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

4.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

5.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

6.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

7.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

8.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

9.腌制腊肉多采用（）。

10.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

11.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

12.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

13.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

14.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

15.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

16.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

17.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

18.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）

19.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

20.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。