1.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

2.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

3.污染为食品的物理性污染。

4.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

5.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

6.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

7.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

8.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

9.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

10.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

11.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.

12.制作虎皮肘子是利用（）走红。

13.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

14.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

15.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

16.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

17.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）.

18.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

19.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

20.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。