1.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

2.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

3.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

4.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

5.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

6.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

7.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

8.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

9.适合油发的原料一般适合（）发.

10.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

11.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

12.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

13.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。

14.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

15.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

16.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

17.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

18.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

19.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

20.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）