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1.热菜的最佳食用温度为（）度。
单选题A. 40-45~||~45-50~||~55-60~||~60-65
2.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）
判断题3.在体内参与甲状腺素合成的是（）。
单选题A. 钴~||~钠~||~硫~||~碘
4.开水白菜的预熟处理的方法是（）。
单选题A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸
5.在烹调中焖与烧的区别是（）。
单选题A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火
6.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。
单选题A. 估计所售菜点种类及每类销售数量~||~估计厨房生产规模的大小~||~计算原料采购规模的大小~||~盘点库房原料的存货情况
7.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）
判断题8.（）是美化原料的一种刀法.
单选题A. 锯~||~铡~||~剞~||~斩
9.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。
判断题10.烤制加热时,火候要灵活掌握.
判断题11.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。
单选题A. 法治惩戒~||~奖罚和教育~||~廉政教育~||~惩治腐败
12.适合用水发.
单选题A. 白木耳~||~鱼肚~||~鱿鱼~||~鱼皮
13.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.
判断题14.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.
判断题15.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。
单选题A. 烹饪学~||~营养学~||~美学~||~卫生知识
16.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）
判断题17.固体传热是以（）方式进行的。
单选题A. 辐射~||~传导~||~传递~||~对流
18.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
单选题A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
19.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）
判断题20.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.
判断题
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