1.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

2.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

3.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

4.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

5.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

6.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

7.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

8.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

9.蛋类中的水分存在形式主要是（）

10.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

11.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

12.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

13.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

14.大米中黏性最强的是（）。

15.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

16.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

17.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

18.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

19.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

20.食用油的导热性比水好，（）性能强。