1.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

2.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

3.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

4.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

5.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

6.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

7.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

8.醋酸是由（）里取得的

9.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

10.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

11.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

12.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

13.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

14.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）

15.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

16.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

17.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

18.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

19.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

20.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）