1.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

2.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

3.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

4.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

5.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

6.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

7.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

8.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

9.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

10.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

11.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

12.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

13.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

14.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

15.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

16.焯水的作用有（）。

17.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

18.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

19.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

20.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.