1.回锅肉的烹饪方法是（）。

2.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

3.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

4.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

5.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

6.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

7.（）污染为食品的物理性污染。

8.配菜时辅料的种类（）。

9.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

10.饮料变质后从感观上可看出有（）现象。

11.在常压下，水的最高温度可达（）。

12.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

13.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

14.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）

15.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

16.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

17.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

18.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

19.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

20.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）