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1.甘薯供食用的部位是（）。
单选题A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎
2.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
单选题A. 辐射~||~对流~||~传导~||~传递
3.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.
单选题A. 115~||~12~||~115-2~||~125
4.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。
单选题A. 磁力开关~||~磁控器~||~磁控管~||~电子波
5.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.
单选题A. 猪肝~||~牛肝~||~鱼肝~||~狗肝
6.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。
单选题A. 火候~||~密封~||~色泽~||~原料重量
7.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。
单选题A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以
8.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。
单选题A. 主料成本~||~原料成本~||~菜肴毛利~||~产品利润
9.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。
单选题A. 冷水~||~热水~||~沸水~||~冰水
10.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）
判断题11.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。
单选题A. 腌制蔬菜至少2天以上方可食用~||~腌制蔬菜至少5周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少1周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少2周以上方可食用
12.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）
判断题13.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）
判断题14.蒸扒法是（）常用的技法。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
15.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.
判断题16.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。
单选题A. 沸(开)~||~温~||~热水~||~冷水
17.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）
判断题18.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.
判断题19.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。
单选题A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加小苏打~||~添加鸡蛋
20.配菜时（）的种类不宜过多。
单选题A. 调料~||~菜肴~||~辅料~||~主料
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