1.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

2.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

3.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

4.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

5.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

6.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

7.原料经焯水后会发生（）变化。

8.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

9.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

10.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

11.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

12.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

13.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

14.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.

15.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

16.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

17.毛肚火锅中的底汤是（）。

18.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

19.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

20.塌是在（）的基础上发展而来的。