1.（）为鲜鱼的标志。

2.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

3.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

4.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

5.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

6.配菜时辅料的种类（）。

7.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

8.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

9.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

10.制作（）是采用白扒的烹调方法。

11.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.

12.羰氨反应它能使食品生色增香.

13.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.

14.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

15.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

16.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

17.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

18.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

19.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

20.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。