证券从业资格

1.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

单选题

A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染

2.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

判断题

3.云腿是指生产于（）地区的火腿。

单选题

A. 浙江金华~||~江苏如皋~||~云南宣威~||~四川成都

4.成人每日每公斤体重需糖约（）.

单选题

A. 20克~30克~||~7克~10克~||~4克~6克~||~10克~15克

5.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

判断题

6.配菜时辅料的种类（）。

单选题

A. 不宜过多~||~不能过少~||~一定要多~||~尽量减少

7.毛肚火锅中的底汤是（）。

单选题

A. 牛肉汤~||~鸡清汤~||~鱼浓汤~||~海鲜汤

8.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

单选题

A. 汽油~||~皂液~||~清洗剂~||~油烟清

9.适合于碱发.

单选题

A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼

10.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

单选题

A. 2%~||~5%~||~8%~||~10%

11.火靠适用于一些（）。

单选题

A. 植物原料和水产品~||~动物性原料和水产品~||~动植物性原料~||~菌类及藻类

12.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

判断题

13.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

判断题

14.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

判断题

15.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

单选题

A. 40%~||~60%~||~80%~||~100%

16.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

单选题

A. 母猪肉~||~公猪肉~||~阉猪肉~||~老母猪肉

17.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

判断题

18.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

判断题

19.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

单选题

A. 腌制蔬菜至少2天以上方可食用~||~腌制蔬菜至少5周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少1周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少2周以上方可食用

20.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

判断题