证券从业资格

1.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

判断题

2.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

判断题

3.饮料变质后从感观上可看出有（）现象。

单选题

A. 混浊变色~||~浓度增加~||~浓度减少~||~混浊沉淀

4.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.

单选题

A. 野兔~||~老鼠~||~白蚁~||~蚂蚁

5.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

单选题

A. 职工与职工之间的关系~||~职工与领导之间的关系~||~领导与领导之间的关系~||~职工与企业之间的关系

6.下列（）原料可作为捆扎的线料。

单选题

A. 海带~||~木耳~||~鱼丝~||~牛肉丝

7.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

单选题

A. 砂粒~||~食盐~||~热砂粒~||~炒热的食盐

8.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

单选题

A. 25℃~||~40℃~||~45℃~||~50℃

9.市场调查中不常用方法是（）.

单选题

A. 抽样询问法~||~集中调查法~||~书面调查法~||~资料搜集法

10.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

单选题

A. 无机酸~||~乙酸~||~有机酸~||~硫酸

11.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

判断题

12.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

判断题

13.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

单选题

A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半

14.海带的涨发出品率一般为（）左右。

单选题

A. 1：3~||~1：10~||~1：6~||~1：15

15.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

单选题

A. 清亮~||~灰白~||~无色~||~洁白

16.酱肉制品的制作卫生（）除外。

单选题

A. 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒~||~隔夜隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮~||~存放熟食品必须要有防蝇防尘设备~||~制作用具和盛器可任意选用

17.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

判断题

18.微生物与食品有（）的关系。

单选题

A. 亲密~||~有好~||~相互~||~密切

19.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

判断题

20.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

单选题

A. 谷氨酸~||~无机盐~||~氢氨酸~||~叶黄素