证券从业资格

1.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

判断题

2.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

单选题

A. 油煎~||~水汆~||~蒸制~||~烤制

3.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

判断题

4.鲤鱼的别名叫（）。

单选题

A. 鲤拐子~||~草鱼~||~草根~||~青鱼

5.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

判断题

6.压榨酵母是属于（）

单选题

A. 生物疏松剂~||~化学疏松剂~||~物理疏松剂~||~发酵疏松剂

7.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

判断题

8.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

单选题

A. 洗涤设备卫生~||~除油烟通风设备卫生~||~餐厅的气氛~||~厨房照明设备

9.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

单选题

A. 煮~||~沸水~||~汽蒸~||~远红外

10.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

判断题

11.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

单选题

A. 职工与职工之间的关系~||~职工与领导之间的关系~||~领导与领导之间的关系~||~职工与企业之间的关系

12.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

判断题

13.涩味的形成原因是（）.

单选题

A. 呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌道膜蛋白凝固，从而在舌道中形成收敛的感受~||~呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受

14.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

单选题

A. 单一调味品的风味~||~复合调味品的风味~||~原料本身的风味~||~香料的风味

15.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

单选题

A. 50度~||~30度~||~25度~||~18度

16.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

判断题

17.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

判断题

18.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

单选题

A. 芫烧~||~酱烧~||~葱烧~||~干烧

19.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

单选题

A. 蒸~||~炸~||~炝~||~烩

20.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

判断题