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1.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。
单选题A. 清亮~||~灰白~||~无色~||~洁白
2.烹饪炊具应保证“四勤”。（）
判断题3.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）
判断题4.牛乳中的乳糖含量平均为（）
单选题A. 8%~||~12%~||~23%~||~31%
5.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）
判断题6.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。
单选题A. 大肠杆菌~||~变形杆菌~||~乳酸菌~||~葡萄球菌
7.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.
判断题8.处于氮平衡的人群主要是（）。
单选题A. 婴幼儿~||~孕妇~||~成年女性~||~老男人
9.西红柿属于（）蔬菜类。
单选题A. 根菜~||~叶菜~||~果菜~||~花菜
10.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）
判断题11.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。
单选题A. 菜品管理~||~原料管理~||~人员管理~||~安全管理
12.火靠适用于一些（）。
单选题A. 植物原料和水产品~||~动物性原料和水产品~||~动植物性原料~||~菌类及藻类
13.涮火锅时要（）加汤。
单选题A. 多~||~一次性~||~随时~||~定时
14.动物油和植物油统称为油脂。（）
判断题15.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.
判断题16.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）
判断题17.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
单选题A. 拌~||~炝~||~怪味~||~水煮
18.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）
判断题19.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。
单选题A. 甜味减弱~||~甜味不变~||~甜味增加~||~甜味消失
20.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.
判断题
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