1.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

2.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

3.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

4.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

5.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

6.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

7.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

8.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

9.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

10.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.

11.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

12.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

13.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

14.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

15.批刀分为（）两种。

16.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

17.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

18.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

19.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

20.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）