1.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

2.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

3.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

4.孔雀开屏的雕刻属于整雕。

5.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

6.选用（）的方法叫生拌。

7.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.

8.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

9.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

10.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

11.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

12.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

13.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

14.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

15.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

16.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

17.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

18.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

19.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

20.塌是在（）的基础上发展而来的。