1.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

2.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

3.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

4.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。

5.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

6.固体传热是以（）方式进行的。

7.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

8.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

9.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

10.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

11.适合油发的原料一般适合（）发.

12.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

13.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

14.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

15.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

16.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

17.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

18.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

19.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

20.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。