1.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

2.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

3.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

4.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.

5.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

6.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

7.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

8.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

9.干烧与红烧基本相同。（）

10.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

11.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

12.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

13.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

14.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

15.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

16.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

17.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

18.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

19.发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。（）

20.整鸡出骨的第一步骤是（）。