1.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

2.制作（）是采用白扒的烹调方法。

3.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

4.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

5.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

6.羰氨反应它能使食品生色增香.

7.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

8.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）

9.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

10.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

11.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

12.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

13.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

14.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

15.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

16.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

17.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

18.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。

19.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

20.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。