1.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

2.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

3.羰氨反应它能使食品生色增香.

4.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

5.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

6.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

7.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

8.引起食品腐败变质（）除外。

9.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

10.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

11.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

12.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

13.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

14.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.

15.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

16.土壤中的微生物以（）为多。

17.属于基础代谢的是（）。

18.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

19.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

20.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。