1.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

2.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

3.XO酱制好后应放在（）保存。

4.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。

5.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

6.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）

7.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

8.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

9.鲍鱼一般在（）捕捉.

10.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

11.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

12.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

13.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

14.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

15.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

16.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

17.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

18.煨菜的汤汁要求是（）。

19.涮最大的特点是主料（）。

20.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）