1.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

2.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

3.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

4.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

5.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

6.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

7.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

8.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

9.激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（）

10.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

11.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

12.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

13.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

14.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

15.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

16.鲍鱼的生物类别属于（）.

17.只存在于动物油脂中的维生素是（）。

18.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

19.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

20.批刀分为（）两种。