1.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

2.XO酱制好后应放在（）保存。

3.汽蒸原料时需勤加水。（）

4.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

5.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

6.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

7.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

8.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

9.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

10.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

11.谷类是人体热能最主要的来源。（）

12.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

13.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

14.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

15.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

16.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

17.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

18.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

19.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

20.黄牛的净肉率一般在（）左右。