证券从业资格

1.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

单选题

A. 甜味调味料~||~咸味调味料~||~酸味调味料~||~香味调味料

2.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）

判断题

3.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

单选题

A. 30~||~25~||~35~||~20

4.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

判断题

5.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

单选题

A. 清水浸泡~||~去除沙肠~||~冰箱冰冻~||~碱水浸泡

6.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

单选题

A. 苏~||~缬~||~苯丙~||~赖

7.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

单选题

A. 容器估量法~||~体积估量法~||~比例对照法~||~重量估算法

8.声望定价策略属于（）的一种类型。

单选题

A. 撇脂定价策略~||~心理定价策略~||~渗透定价策略~||~满意定价策略

9.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

单选题

A. 1：1~||~3：1~||~5：1~||~8：1

10.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

单选题

A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱

11.热菜的最佳食用温度为（）度。

单选题

A. 40-45~||~45-50~||~55-60~||~60-65

12.扒菜从颜色上分为（）。

单选题

A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种

13.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。

单选题

A. 知名度~||~凝聚力~||~规范管理~||~社会地位

14.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

单选题

A. 游离出氢离子~||~乙酸~||~柠檬酸~||~硫酸

15.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）

判断题

16.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）.

单选题

A. 强力味精是第二代味精~||~强力味精是鲜味料，香味料和食盐，核酸类物质和谷氨酸钠的混合物~||~强力味精由鲜味料，香味料和食盐等物质构成~||~强力味精由鸡粉，食用香精，食盐和谷氨酸钠构成

17.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

判断题

18.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

单选题

A. 水煮肉片~||~清蒸鲤鱼~||~西湖醋鱼~||~奶汤鸡脯

19.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

判断题

20.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

判断题