1.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

2.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

3.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

4.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

5.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

6.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

7.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

8.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

9.食品雕刻的常用刀法有（）种.

10.花生的果实属于（）。

11.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

12.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.

13.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

14.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

15.属于基础代谢的是（）。

16.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

17.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

18.对烹调原料进行调味的方法有（）。

19.通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（）

20.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）