1.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

2.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

3.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

4.云腿是指生产于（）地区的火腿。

5.走油使用的油温一般在（）的范围内。

6.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

7.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

8.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

9.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

10.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）

11.煌适用于（）。

12.可可粉是用（）原料加工而成的。

13.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

14.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

15.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

16.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

17.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

18.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

19.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

20.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）