1.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

2.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

3.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

4.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

5.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

6.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

7.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

8.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

9.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

10.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

11.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）

12.回锅肉的烹饪方法是（）。

13.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）

14.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

15.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

16.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

17.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

18.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

19.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

20.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。