1.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

2.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

3.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

4.是京式面点的代表品种.

5.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

6.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

7.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

8.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

9.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

10.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

11.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。

12.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

13.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

14.汽蒸原料时需勤加水。（）

15.微生物与食品有（）的关系。

16.云腿是指生产于（）地区的火腿。

17.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

18.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

19.激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（）

20.整鸡出骨的第一步骤是（）。