1.虾饺面坯调制是属于（）.

2.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

3.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

4.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

5.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

6.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

7.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

8.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

9.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

10.人体内含量最多的无机元素是（）。

11.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.

12.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

13.扒菜从颜色上分为（）。

14.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

15.在常压下，水的最高温度可达（）。

16.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

17.谷类是人体热能最主要的来源。（）

18.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

19.制作（）是以油为导热体的。

20.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）