1.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

2.三丝敲鱼选择的原料是（）。

3.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

4.水煮牛肉选择的原料是（）。

5.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。

6.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

7.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

8.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

9.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

10.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

11.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

12.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.

13.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

14.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

15.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

16.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

17.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

18.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

19.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

20.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.