1.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

2.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

3.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

4.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

5.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

6.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

7.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

8.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

9.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

10.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

11.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

12.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

13.塌是在（）的基础上发展而来的。

14.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

15.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

16.河豚鱼有剧毒，（）食用。

17.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

18.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

19.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

20.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）