1.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

2.（）是美化原料的一种刀法.

3.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

4.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

5.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

6.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

7.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

8.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。

9.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

10.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

11.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

12.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

13.整鸡出骨的第一步骤是（）。

14.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

15.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

16.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

17.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

18.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）

19.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

20.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.