1.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

2.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

3.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

4.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.

5.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

6.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

7.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

8.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

9.牛乳中的乳糖含量平均为（）

10.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

11.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

12.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

13.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

14.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

15.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）

16.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

17.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

18.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

19.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

20.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）