1.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

2.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

3.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

4.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

5.（）是美化原料的一种刀法.

6.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

7.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

8.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

9.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

10.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

11.有机磷农药是一种神经毒物。（）

12.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

13.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

14.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

15.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

16.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

17.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

18.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

19.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

20.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）