证券从业资格

1.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

单选题

A. 根用芥菜~||~茎用芥菜~||~芜菁~||~球茎甘蓝

2.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

判断题

3.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

判断题

4.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

单选题

A. 滑炒油爆清炸煎烹~||~生炒油爆干烧煎~||~生炒油爆红烧油焖~||~爆炒油爆煎烹煎烧

5.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

判断题

6.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

判断题

7.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

单选题

A. 变绿~||~变蓝~||~变黑~||~变红

8.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

判断题

9.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

单选题

A. 较老~||~酥烂~||~鲜嫩~||~香酥

10.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

单选题

A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;

11.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

单选题

A. 低温加热~||~封闭~||~高温加热~||~短时间加热

12.辐射只能把热能传递到原料的（）。

单选题

A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面

13.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

单选题

A. 满意定价策略~||~声望定价策略~||~整数定价策略~||~尾数定价策略

14.属于药食兼用鸡的是（）。

单选题

A. 北京油鸡~||~乌骨鸡~||~白来航鸡~||~浦东鸡

15.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

单选题

A. 花椒~||~八角~||~桂皮~||~麻油

16.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

判断题

17.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

单选题

A. 种类数量~||~结构比例~||~销售价格~||~可容成本

18.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

判断题

19.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

判断题

20.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

判断题