1.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

2.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

3.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

4.炖有（）炖法。

5.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

6.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

7.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

8.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

9.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

10.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

11.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

12.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

13.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

14.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

15.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

16.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

17.腌风的原料一般不经水洗.

18.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

19.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

20.下列（）原料是家常海参必须的辅料。