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1.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.
单选题A. 30~||~25~||~35~||~20
2.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
单选题A. 高于~||~等于~||~低于~||~不同于
3.人和高等动物的味感部位主要限于（）。
单选题A. 口腔~||~舌头~||~咽喉~||~舌表面
4.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.
单选题A. 猪肝~||~牛肝~||~鱼肝~||~狗肝
5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
单选题A. 非致病菌~||~霉菌~||~霉菌毒素~||~病毒
6.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）
判断题7.使用原料最重要的是要做到应时而用.
判断题8.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
9.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）
单选题A. 淀粉酶~||~木瓜蛋白酶~||~溶菌酶~||~生姜蛋白酶
10.口腔中可以消化的营养素是（）。
单选题A. 蔗糖~||~淀粉~||~乳糖~||~糊精
11.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。
单选题A. 参考蛋白~||~半完全蛋白~||~不完全蛋白~||~完全蛋白
12.鱼香肚片常用的配料是（）。
单选题A. 青蒜~||~笋~||~木耳~||~洋葱
13.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）
判断题14.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）
判断题15.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）
判断题16.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。
单选题A. 变绿~||~变蓝~||~变黑~||~变红
17.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。
单选题A. 肉松~||~肉脯~||~咸肉~||~香肠
18.胡萝卜素含量最高的原料是（）。
单选题A. 韭菜~||~芋头~||~土豆~||~山芋
19.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）
判断题20.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.
单选题A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
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