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1.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。
单选题A. 数量~||~质量~||~色泽~||~营养
2.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。
单选题A. 芹菜~||~韭菜~||~白菜~||~香菜
3.下列牛肉中品质最差的是（）。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~小牛肉~||~牦牛肉
4.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）
判断题5.是指人体同时与两根相线接触造成的触电。
单选题A. 三相触电~||~无相触电~||~两相触电~||~临近电压触电
6.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。
单选题A. 能量~||~氨基酸~||~膳食纤维~||~矿物质
7.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。
单选题A. 70~||~85~||~95~||~100
8.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.
单选题A. 体形较小~||~牛角粗短~||~垂肉发达~||~毛色暗红
9.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）
判断题10.毒蕈中毒可由（）引起。
单选题A. 毒肽类~||~龙葵碱~||~皂素~||~植物红细胞凝血素
11.不能提供人体能量的营养素是（）。
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~碳水化合物~||~维生素
12.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。
单选题A. 较老~||~酥烂~||~鲜嫩~||~香酥
13.孔雀开屏的雕刻属于整雕。
判断题14.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
单选题A. 配料~||~器皿~||~调料~||~调味
15.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。
判断题16.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）
判断题17.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。
单选题A. 习惯~||~植物~||~季节~||~自然
18.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.
判断题19.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。
单选题A. 水分~||~视觉~||~肌肉~||~脂肪
20.糟制菜选用原料以老韧为宜
判断题
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