证券从业资格

1.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

单选题

A. 前掌皮厚，侧面长，掌花不明显，质量软~||~前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面长，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质好

2.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

单选题

A. 种类数量~||~结构比例~||~销售价格~||~可容成本

3.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

单选题

A. 砂粒~||~食盐~||~热砂粒~||~炒热的食盐

4.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

判断题

5.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

单选题

A. 甲壳类动物~||~软体类动物~||~棘皮类动物~||~腔肠类动物

6.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

单选题

A. 40%~||~60%~||~80%~||~100%

7.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

单选题

A. 打成发蛋~||~调散的蛋清~||~打成半发蛋~||~打散的全蛋

8.微生物与食品有（）的关系。

单选题

A. 亲密~||~有好~||~相互~||~密切

9.熬主要适用于（）的原料。

单选题

A. 形小质嫩~||~食用菌~||~水产品~||~质老

10.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.

单选题

A. 野兔~||~老鼠~||~白蚁~||~蚂蚁

11.食品雕刻的常用刀法有（）种.

单选题

A. 二~||~六~||~四~||~五

12.河豚鱼有剧毒，（）食用。

单选题

A. 可以少量~||~可以加熟~||~要小心~||~成人可以少量

13.汽蒸原料时需勤加水。（）

判断题

14.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

单选题

A. 出脊椎骨~||~出尾骨~||~出鳃骨~||~一般使用混合刀法

15.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

判断题

16.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

判断题

17.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

判断题

18.不能提供人体能量的营养素是（）。

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~碳水化合物~||~维生素

19.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.

单选题

A. 猪肝~||~牛肝~||~鱼肝~||~狗肝

20.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

判断题