证券从业资格

1.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

单选题

A. 汽油~||~皂液~||~清洗剂~||~油烟清

2.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

单选题

A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变的色彩~||~多种色彩

3.是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

单选题

A. 三相触电~||~无相触电~||~两相触电~||~临近电压触电

4.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

判断题

5.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）.

单选题

A. 强力味精是第二代味精~||~强力味精是鲜味料，香味料和食盐，核酸类物质和谷氨酸钠的混合物~||~强力味精由鲜味料，香味料和食盐等物质构成~||~强力味精由鸡粉，食用香精，食盐和谷氨酸钠构成

6.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

单选题

A. 梭子蟹~||~青虾~||~大闸蟹~||~青蟹

7.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

单选题

A. 人参炖乌鸡~||~清炖鸡块~||~双冬汽锅鸡~||~炖酥肉

8.三丝敲鱼选择的原料是（）。

单选题

A. 鳜鱼~||~刀鱼~||~鲫鱼~||~綄鱼

9.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

判断题

10.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

判断题

11.走油使用的油温一般在（）的范围内。

单选题

A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃

12.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

单选题

A. 盐水~||~热水~||~冷水~||~清水

13.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）

判断题

14.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

判断题

15.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

判断题

16.对烹调原料进行调味的方法有（）。

单选题

A. 三种~||~五种~||~七种~||~九种

17.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

单选题

A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%

18.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

单选题

A. 水分~||~视觉~||~肌肉~||~脂肪

19.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

判断题

20.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

判断题