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1.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）
判断题2.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。
单选题A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊
3.能够发生酶促褐变的选项是（）.
单选题A. 摘洗后的油菜~||~刮去外皮的黄瓜~||~削皮处理的青笋~||~冷水浸泡的香菇
4.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）
判断题5.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）
判断题6.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）
判断题7.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。
单选题A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%
8.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）
判断题9.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）
判断题10.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）
判断题11.胡萝卜素含量最高的原料是（）。
单选题A. 韭菜~||~芋头~||~土豆~||~山芋
12.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）
判断题13.辐射只能把（）传递到原料的表面。
单选题A. 能量~||~热量~||~热能~||~光波
14.甘薯供食用的部位是（）。
单选题A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎
15.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。
单选题A. 生物~||~五官~||~微生物~||~感官
16.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）
判断题17.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）
判断题18.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.
判断题19.白煨脐门的取料方法属于（）。
单选题A. 生料去骨取肉~||~熟料去骨取肉~||~取带骨的生料~||~去带骨的熟料
20.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.
单选题A. 90~||~80~||~100~||~70
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