证券从业资格

1.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

单选题

A. 腌制入味~||~烤制入味~||~烧制入味~||~蒸制入味

2.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）

单选题

A. 黑色柱体菌柄~||~圆孔网状菌盖~||~子实体为黑色~||~顶部菌盖呈圆桶状

3.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

单选题

A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以

4.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

单选题

A. 金属~||~铜~||~非金属~||~铝制品

5.生炒菜的特点是（）。

单选题

A. 柔软滑嫩~||~松软鲜嫩~||~鲜香脆嫩~||~酥香滋润

6.属于过敏性食物中毒的是（）。

单选题

A. 鱼类引起的组胺中毒~||~毒蕈中毒~||~含氰甙类食物中毒~||~发芽马铃薯中毒

7.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都能发生羰氨反应.

判断题

8.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

判断题

9.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

单选题

A. 职工与职工之间的关系~||~职工与领导之间的关系~||~领导与领导之间的关系~||~职工与企业之间的关系

10.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

判断题

11.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

判断题

12.声望定价策略属于（）的一种类型。

单选题

A. 撇脂定价策略~||~心理定价策略~||~渗透定价策略~||~满意定价策略

13.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

单选题

A. 种类数量~||~结构比例~||~销售价格~||~可容成本

14.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.

单选题

A. 火碱水溶液涨发~||~清水煮焖涨发~||~水蒸气涨发~||~甲醛水溶液涨发

15.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

单选题

A. 低温~||~高温~||~微波~||~常温

16.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

单选题

A. 便于切配~||~1：3味脆嫩~||~便于盛装~||~保持营养

17.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

判断题

18.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

判断题

19.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

单选题

A. 芫烧~||~酱烧~||~葱烧~||~干烧

20.肉类排酸式艺的基本目的是（）

单选题

A. 利用清水将酸性溶解清除~||~利用空气排除肉中的酸味物质~||~让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性~||~就是为了去掉酸味