证券从业资格

1.原料经焯水后会发生（）变化。

单选题

A. 物理化学~||~酸碱反应~||~脆嫩度~||~原料老嫩

2.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

单选题

A. 酸~||~氧~||~高温~||~细菌

3.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.

单选题

A. 切配成形~||~成品质量~||~烹调方法~||~原料特性

4.压榨酵母是属于（）

单选题

A. 生物疏松剂~||~化学疏松剂~||~物理疏松剂~||~发酵疏松剂

5.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

单选题

A. 拔丝苹果~||~怪味花生~||~苏白肉~||~香蕉锅炸

6.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

单选题

A. 芹菜~||~韭菜~||~白菜~||~香菜

7.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

判断题

8.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

判断题

9.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

判断题

10.人体内含量最多的无机元素是（）。

单选题

A. 钙~||~锌~||~硒~||~铜

11.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

判断题

12.涮最大的特点是主料（）。

单选题

A. 质老~||~鲜嫩~||~肥嫩~||~无异味

13.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

判断题

14.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

单选题

A. 技术~||~美学~||~微生物学~||~烹饪化学

15.孔雀开屏的雕刻属于整雕。

判断题

16.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

判断题

17.制作（）是以油为导热体的。

单选题

A. 炒肝~||~水炒蛋~||~汆丸子~||~白切鸡

18.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

单选题

A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;

19.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

单选题

A. 两头乌~||~宁乡猪~||~长白猪~||~大白猪

20.符合大龙虾加工的选项是（）.

单选题

A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡烫清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡