证券从业资格

1.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

单选题

A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染

2.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

单选题

A. 技术~||~优美~||~菜肴~||~形状

3.木薯中含有亚麻苦苷。（）

判断题

4.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）

判断题

5.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

单选题

A. 引进型~||~脂肪型~||~瘦肉型~||~普通型

6.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

单选题

A. 行为守则~||~职业守则~||~社会公德~||~职业道德

7.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

单选题

A. 腹中物质~||~有害成分~||~油脂污物~||~泥沙脏物

8.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

判断题

9.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

判断题

10.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.

单选题

A. 覆盖~||~盛入~||~倒入~||~拖入法

11.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

判断题

12.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

判断题

13.适合用水发.

单选题

A. 白木耳~||~鱼肚~||~鱿鱼~||~鱼皮

14.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

单选题

A. 宴席菜肴的色彩搭配~||~冷菜和热菜的色彩搭配~||~菜肴和面点色彩的搭配~||~某个菜肴原料之间色彩的搭配

15.既能食用又能药用的鸡是（）。

单选题

A. 本地鸡~||~乌鸡~||~九斤黄~||~清远鸡

16.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

单选题

A. 预熟处理~||~滑油处理~||~制嫩处理~||~上浆处理

17.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

单选题

A. 脂肪~||~维生素~||~血污~||~矿物质

18.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

判断题

19.属于过敏性食物中毒的是（）。

单选题

A. 鱼类引起的组胺中毒~||~毒蕈中毒~||~含氰甙类食物中毒~||~发芽马铃薯中毒

20.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

单选题

A. 粉碎机搅成泥~||~排斩成泥~||~切成丁后再排斩~||~切成石榴粒大小