1.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

2.鲍鱼的生物类别属于（）.

3.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

4.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

5.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

6.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

7.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。

8.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

9.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

10.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

11.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

12.大米中黏性最强的是（）。

13.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

14.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.

15.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

16.对烹调原料进行调味的方法有（）。

17.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

18.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

19.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

20.辐射只能把（）传递到原料的表面。