1.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

2.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

3.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

4.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

5.牛乳中的乳糖含量平均为（）

6.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

7.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）

8.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

9.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

10.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

11.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

12.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

13.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.

14.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

15.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

16.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

17.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

18.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

19.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

20.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。