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1.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）
判断题2.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。
单选题A. 凉开水~||~热开水~||~白醋汁~||~麻油
3.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。
单选题A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉
4.在体内参与甲状腺素合成的是（）。
单选题A. 钴~||~钠~||~硫~||~碘
5.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。
单选题A. 低温~||~高温~||~微波~||~常温
6.鲍鱼一般在（）捕捉.
单选题A. 秋季~||~春季~||~冬季~||~春秋季
7.制作（）是糖腌的方法。
单选题A. 什锦咸菜~||~珊瑚萝卜~||~金勾白菜~||~酸辣萝卜
8.对烹调原料进行调味的方法有（）。
单选题A. 三种~||~五种~||~七种~||~九种
9.粉肠制品常选用的淀粉是（）。
单选题A. 绿豆淀粉~||~土豆淀粉~||~豌豆淀粉~||~玉米淀粉
10.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）
判断题11.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）
判断题12.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。
单选题A. 时间~||~火力~||~烟雾~||~气泡
13.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.
单选题A. 流水作业~||~操作意愿~||~工作程序~||~设备性能
14.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.
判断题15.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.
判断题16.切配和烹调使用的盘具要实行（）。
单选题A. 切配烹调双盘制~||~切配烹调一盘制~||~切配无需使用餐盘~||~烹调两次使用餐盘
17.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。
单选题A. 低温储存~||~烟熏~||~脱水干燥储存~||~高温杀菌
18.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.
判断题19.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）
判断题20.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.
判断题
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